Reikalavimai oro drėgmei maitinimo bloke: vėdinimo organizavimo maitinimo padalinyje normos ir taisyklės

Rospotrebnadzor sukūrė griežtus oro drėgmės standartus ir reikalavimus viešojo maitinimo vietų maisto skyriuje.Juk reikia sutikti, kad patogus mikroklimatas teigiamai veikia ir prisideda prie efektyvaus kepėjų ir virėjų darbo bei suteikia lankytojams gerą apetitą. Taisyklės yra gana griežtos ir aiškiai nustato priimtinų verčių ribas.

Jų pažeidimas gali išprovokuoti maitinimo įstaigų darbuotojų sveikatos pablogėjimą ir sukurti idealią aplinką sparčiam mikrobų ir patogeninių bakterijų augimui ir dauginimuisi.

Šiame straipsnyje apžvelgsime pagrindinius Rospotrebnadzor reikalavimus visų maitinimo patalpų drėgmei ir supažindinsime su kontrolės bei apskaitos metodais.

Kas yra maitinimo blokas?

Kalbėdami apie maitinimo bloką, daugelis įsivaizduoja patalpą, kurioje gaminamas maistas ir termiškai apdorojami produktai. Tačiau tai nėra visiškai tiesa.

Visų pirma, verta žinoti, kad maitinimo skyrius yra ne tik virtuvė ir valgomieji, bet ir kitos patalpos, tiesiogiai ar netiesiogiai susijusios su viešojo maitinimo organizavimu.

Maitinimo kompleksą sudaro:

• skalbimas;
• virtuvės;
• skalbinių, maisto sandėliai;
• šaldymo patalpos;
• persirengimo kambariai ir kt.

Biurai ir įvairios administracinės patalpos taip pat yra maitinimo padalinio dalis.

Mikroklimatas valgomajame, kaip vienoje iš pagrindinių maitinimo skyriaus patalpų, taip pat palaikomas pagal SanPiN reikalavimus.

Didžioji dalis maisto skyriaus patalpų aprūpinta įranga, kuri eksploatacijos metu daro tiesioginę įtaką oro temperatūrai ir drėgmei.

Drėgmės lygis maitinimo bloke

Kiekviename maitinimo bloke turi būti palaikoma optimali oro temperatūra ir drėgmė, atsižvelgiant į naudojamą įrangą. Pavyzdžiui, karštose parduotuvėse didelę įtaką drėgmei turi nuolat veikianti elektros įranga. dujinės viryklės.

Eksploatacijos metu ne tik jie patys įkaista, pakyla darbinių paviršių temperatūra, o oras gana stipriai išsausėja.

Tai gali neigiamai paveikti šių dirbtuvių darbuotojų sveikatą, nes sausas oras išsausina gleivines ir jame yra labai mažai deguonies.

Virtuvėje vienu metu ruošiami keli patiekalai. Todėl šilumos ir drėgmės disbalanso patalpoje rizika yra ypač didelė

Didžiausią įtaką maitinimo bloko mikroklimatui daro:

• nenutrūkstamas maisto ruošimo ciklas, jo terminis apdorojimas;
• džiovinimas;
• skalbimas;
• šildymo vamzdžiai ir radiatoriai šaltuoju laikotarpiu.

Neigiamas įrangos poveikis, kaip taisyklė, neutralizuojamas įrengiant vietines išmetimo sistemas ir tiekiama ventiliacija.

Sanitariniai reikalavimai oro drėgmei

Sanitarinės taisyklės 2.3.6.1079-01 „Sanitariniai ir epidemiologiniai reikalavimai viešojo maitinimo organizacijoms, maisto produktų ir maisto žaliavų gamybai bei apyvartai jose“, SanPiN 2.2.4.548-96 „Higienos reikalavimai pramoninių patalpų mikroklimatui“ aiškiai nurodo, kad optimali oro drėgmė maitinimo bloke neturi viršyti 40–60%.

Įstatymai reikalauja šio drėgmės rodiklio laikytis visos paskirties patalpose, išskyrus sandėliukus, kuriuose laikomas maistas ar įranga.Nuo šio rodiklio priklauso ne tik maitinimo taško tiekiamo maisto kokybė, bet ir virtuvės darbuotojų darbo sąlygų sauga.

Suprasdamas, kad ne visos maitinimo skyriaus patalpos turi techninių galimybių palaikyti reikiamą mikroklimatą, Rospotrebnadzor siūlo atsižvelgti į dvi drėgmės vertes - optimalią ir leistiną.

Maitinimo padaliniuose, kuriuose įrengtos oro kondicionavimo sistemos, oro drėgnumas patalpose turi atitikti optimalią vertę, nes žmogui kuo patogiau. Jeigu maitinimo padalinio patalpose įrengta tik vėdinimo sistema su mechanine arba natūralia oro mainais, tai drėgmės lygis neturi nukristi žemiau leistinos normos.

Siekdami apsaugoti savo darbuotojus nuo per didelio karščio poveikio, maitinimo įstaigų savininkai savo virtuves kuo labiau įrengia gartraukiais, vėdinimo sistemomis ir pan. Tai leidžia iš virėjų pašalinti šilumos perteklių ir kenksmingas medžiagas.

Tik šie du kiekiai laikomi tinkamais. Optimali vertė reiškia, kad esant tokiai oro drėgmei darbuotojui fiziškai patogu dirbti 8 valandų pamainą. Be to, optimalaus drėgmės lygio palaikymas yra būtina gero veikimo sąlyga.

Leistinas dydis yra riba – maitinimo darbuotojo kūnas esant tokiam drėgmės lygiui gali normaliai funkcionuoti, nekeldamas grėsmės ar žalos sveikatai. Tačiau buvimas patalpoje, kurioje yra didžiausias drėgmės lygis, gali sukelti diskomfortą ir neigiamai paveikti darbuotojo savijautą.

SanPiN standartų neatitinkantis patalpų mikroklimatas gali sukelti traumų ir rimtų fiziologinių sutrikimų.

Pati „maisto skyriaus mikroklimato“ sąvoka yra sudėtinė apibrėžtis, kurią sudaro šie kiekiai:

• patalpų oro temperatūra;
• paviršiaus temperatūra;
• drėgmė;
• oro cirkuliacija, jos greitis;
• šiluminė spinduliuotė, jos intensyvumas.

SanPiN rekomendacijos, be kita ko, yra skirtos išlaikyti visų šių kiekių verčių balansą.

Sanitarinės taisyklės taip pat kelia reikalavimus baldų išdėstymui, darbinių paviršių medžiagoms, įrangai, gamybos ir sandėliavimo patalpų apdirbimui ir valymui, taip pat vėdinimo ir šildymo sistemoms.

Visos šios priemonės vienaip ar kitaip prisideda prie mikroklimato palaikymo darbui tinkamose patalpose.

Drėgmės standartai virtuvėje

Ypatinga ir, ko gero, svarbiausia vieta maitinimo bloke drąsiai galima vadinti virtuvę. Virėjų darbo procese ir darbo sąlygose naudojama daug įrangos, kuri generuoja šilumą, o tai neigiamai veikia temperatūrą ir drėgmę.

Oro judėjimo greitis ir jo cirkuliacija yra ne mažiau svarbus rodiklis – kai jis atitinka normą, virtuvės personalo šilumos smūgio rizika sumažėja.

Jei vėdinimo sistema negali susidoroti, tai yra rimta priežastis susisiekti su savo viršininkais, kad būtų ištaisyta situacija. Organizacijos vadovas yra atsakingas už SanPiN reikalavimų, skirtų palaikyti mikroklimatą virtuvėje veikiančius rodiklius, priežiūrą ir įgyvendinimą.

Kai virtuvėje temperatūra yra 25 °C ar aukštesnė, optimalios drėgmės vertės neturi viršyti 70% ir nukristi žemiau 55%.

Skirtingiems metų laikams SanPiN pateikia tam tikrus virtuvės patalpų mikroklimato rodiklius.

Šaltuoju metų laiku, kai vidutinė paros temperatūra lauke žemesnė nei +10, dirbtuvėse rekomenduojama laikytis šių rodiklių:

• Mėsa, paukštiena ir daržovės. Temperatūra dirbtuvėse 17-19 °C, drėgmė 40-60%, paviršiai 16-20 °C.
• Karšta. Patalpose - 17-19 °C, drėgmė - 40-60%, paviršiuose - 16-20 °C.
• Šalta. Temperatūra - 19-21 ° C, drėgmė - 40-60%, paviršiaus temperatūra - 18-22 ° C.

Norint užtikrinti reikiamą oro cirkuliaciją, visose virtuvės patalpose turi būti įrengtos vėdinimo sistemos.

Oro judėjimo greitis virtuvėje dirbtuvėse ištisus metus turi būti ne mažesnis kaip 0,2 m/s. Tai būdinga visoms maitinimo padalinio patalpoms, išskyrus aptarnavimo patalpas, patalynę, persirengimo kambarius ir administracines patalpas. Ten judėjimo greitis skirtingas – 0,1 m/s.

Šiltuoju periodu, kai vidutinė paros temperatūra gatvėje nuo +10 °C ir aukščiau, seminarams rekomenduojamos šios nuorodos:

• Mėsa, paukštiena ir daržovės. Rekomenduojama 19-21 °C, esant 40-60% drėgnumui ir 18-22 °C paviršiaus temperatūrai.
• Karšta. Palaikyti 19-21 °C, santykinę oro drėgmę 40-60%, paviršiaus temperatūrą 18-22 °C.
• Šalta. Temperatūra 20-22 °C, drėgmė - 40-60%, paviršiaus temperatūra 19-23 °C.

Virtuvė nėra vienintelė maitinimo skyriaus patalpa. Visos patalpos, holai ir ūkinės patalpos vienaip ar kitaip sujungtos ir visose būtina palaikyti normalų drėgmės lygį.

SanPiN rekomendacijose atskirai nurodomi reikiami drėgmės ir temperatūros rodikliai virtuvėms, sandėliukams, skalbykloms/skalbimo patalpoms

Visi „Rospotrebnadzor“ sukurti ir rekomenduojami bei SanPiN nurodyti drėgmės, oro ir paviršiaus temperatūros reikalavimai yra skirti užtikrinti saugias darbo sąlygas ten dirbančiam personalui.

Lankytojams pavalgyti skirtose salėse mikroklimatas turi atitikti gamybinėms patalpoms keliamus standartus.

Drėgmės standartai skalbyklose ir skalbyklose

Ne mažiau svarbi oro drėgmė maitinimo padalinio skalbykloje ir skalbimo patalpose. Skirtingai nei virtuvėje, šiuose kambariuose praktiškai nėra šildymo įrangos, tačiau yra daug vandens, įskaitant karštą vandenį.

Tai padidina drėgmės lygį, o tai pablogina sanitarines ir higienines sąlygas maitinimo bloke. Šiose patalpose norma yra 60-40% drėgmė bet kuriuo metų laiku.

Maitinimo padalinio plovimo ir skalbimo zonose kyla pavojus viršyti leistiną drėgmės lygį. Siekiant to išvengti, epidemiologiniai standartai reikalauja ištraukiamosios ventiliacijos sistemas įrengti lokaliai, virš „šlapiausių“ ir nešvariausių vietų plovimo ir prausimosi patalpose. Šios priemonės leidžia palaikyti patalpų drėgmę priimtinų verčių ribose.

Be to, norint normalizuoti drėgmę, taisyklės reikalauja, kad įprastas drėgnas valymas ir paviršiaus apdorojimas specialiomis dezinfekavimo priemonėmis būtų atliekamas griežtai pagal grafiką.

Kokios yra nurodymų nesilaikymo pasekmės?

Normos ir taisyklės, apibrėžiančios optimalią ir leistiną temperatūrą bei oro drėgmę, buvo sukurtos ne veltui. Laikantis jų vertybių, gamybos teritorijoje palaikomas saugus normaliai žmogaus organizmo veiklai mikroklimatas visą darbo dieną.

Drėgmės normų laikymosi priežiūra visų pirma skirta maitinimo skyriaus darbuotojų gyvybės ir sveikatos saugai, taip pat sanitariniam ir higieniniam maisto produktų atitikimui GOST standartams.

Virtuvė, kurioje palaikomas ne žemesnis nei leistinas ir neviršijantis optimalaus mikroklimatas, iki minimumo sumažina maitinimo įstaigų darbuotojų darbo traumų riziką, susijusią su sutrikusia kūno šilumos mainais, dėmesingumo ir koordinacijos praradimu.

„Rospotrebnadzor“ reikalauja laikytis temperatūros ir drėgmės sąlygų maitinimo skyriuje, visų pirma siekiant užtikrinti įmonės darbuotojų darbo sąlygų saugą ir sanitarinę bei higieninę maisto ruošimo ir valgymo sąlygų kontrolę.

Drėgmės kontrolė ir fiksavimas maitinimo skyriuje

Naudojamas patalpų drėgmei matuoti psichometrinis higrometras, kuriame viename įrenginyje yra du termometrai – sausas ir šlapias.

Apskaičiavę abiejų termometrų rodmenų skirtumą pagal specialią formulę, galite gauti teisingiausią santykinės drėgmės vertę.

Psichometrinis higrometras nėra vienintelis higrometro tipas, kuriuo galima matuoti temperatūrą ir drėgmę maitinimo įstaigoje. Be to, santykinė oro drėgmė gana tiksliai matuojama kondensaciniais, elektroniniais ir kitais prietaisais

Santykinė oro drėgmė matuojama kiekvieną dieną, o gautos vertės būtinai įrašomos į temperatūros ir santykinės oro drėgmės registravimo žurnalą ir patvirtinamos už apskaitą atsakingo asmens parašu.

Stulpeliai, kuriuos reikia užpildyti, yra oro temperatūra patalpoje, sauso ir drėgno termometro reikšmės, santykinė oro drėgmė, taip pat matavimo data ir laikas.

Žurnalas gali būti tvarkomas tiek elektroniniu, tiek popieriniu pavidalu.

Toks skrupulingas mikroklimato temperatūros ir drėgmės rodiklių stebėjimas leidžia stebėti režimo laikymąsi ir operatyviai nustatyti nukrypimus ar tendencijas link jų.

Taip pat apskaitos dėka už gamybos kontrolę atsakingas asmuo gali laiku atlikti reikiamus koregavimus, kad pagerintų temperatūros režimą – į patalpą įtraukti sistemos įrangą. ventiliacija ir oro kondicionavimas arba atvirkščiai, dirba šildymui.

Išvados ir naudingas vaizdo įrašas šia tema

Vėdinimo sistemų valymas maisto skyriuje

Ištraukiamosios ventiliacijos sistemos diagnostika maitinimo skyriuje

Mikroklimatas patalpoje, kurioje žmogus dirba ar valgo, yra labai svarbus, nes... turi teigiamą poveikį ir palaiko normalią žmogaus psichofizinę būklę. Aiškiam diskomforto jausmui ar sveikatos problemų atsiradimui pakanka bet kurio parametro, kuris yra mikroklimato dalis, pažeidimo. Todėl taisyklės taip aiškiai nustato rodiklių pusiausvyrą.

Jei turite klausimų apie straipsnio temą, galite juos užduoti žemiau esančiame bloke.